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La cucina per anziani è una disciplina che è indispensabile conoscere e praticare per chi voglia lavorare come cuoco all'interno di una casa di riposo o una mensa per anziani.

I criteri generali per la cucina per anziani riguardano la predisposizione di menù bilanciati e adatti alle necessità degli ospiti della casa di cura per anziani in termini di gusto, esigenze nutrizionali ed eventuali patologie croniche (diabete, ipertensione ecc.) oppure condizioni mediche (per es. disfagia).

Generalmente nelle case di riposo la cucina per anziani prevede un menù che elenca tutti i pasti del giorno con le relative pietanze e le cotture degli alimenti (es. al forno, bollito, ecc).

A questo menù a volte vengono apportate delle correzioni oppure sono previste delle alternative: per esempio, tra i diversi primi piatti previsti nel pranzo per anziani non manca mai la pasta in brodo (o la pasta in bianco) al posto della pasta asciutta col sugo di pomodoro.

Talvolta il menù non viene rispettato, per motivi legati all'organizzazione della cucina oppure a causa di eventi imprevedibili come la mancata consegna di una fornitura. In ogni caso tutto ciò che viene servito risponde ai requisti generali sia nutrizionali che quantitativi. E in caso di malattie, il cibo per anziani è gestito attraverso diete speciali, alimenti speciali o dietetici (per esempio senza glutine o senza lattosio o senza zucchero) ed integratori

alimentari.

Cucina per anziani in casa di riposo – I principi generali

In una cucina per anziani bisogna sempre prevedere tre pasti principali (colazione, pranzo e cena) più i due spuntini, in modo da coprire il fabbisogno calorico e nutrizionale di tutti gli ospiti. I piatti devono nutrire gli ospiti, ma anche gratificarli quindi vanno tenute presenti le le tradizioni, i gusti e le loro abitudini alimentari degli ospiti, oltre, naturalmente alle eventuali disabilità.

Per questo il menù della cucina per anziani deve essere vario ed equilibrato, organizzato in modo da rispettare la stagionalità degli alimenti, ma anche piacevole ed i linea (per quanto possibile) con i piatti tradizionali delle ricorrenze come Natale, Pasqua o Carnevale e tenere presenti anche le esigenze legate al culto, come per esempio il consumo di carne e derivati nel periodo della Quaresima per i cattolici.

I piatti tradizionali e legati alle ricorrenze sono particolarmente importanti per la loro capacità di richiamare alla mente le origini e la cultura degli ospiti delle case di riposo e risultano molto gratificanti.

Per garantire la massima qualità dei pasti di una cucina per anziani si devono scegliere menù semplici e gustosi a base di preparazioni poco elaborate ed i piatti vanno serviti appena sono pronte, in modo da conservare intatte le loro qualità nutrizionali ed i principi nutritivi. È importante scegliere alimenti e ingredienti di buona qualità, prediligere prodotti locali e freschi.

Inoltre è importante cuocere bene tutti gli alimenti, perché così viene eliminata la loro eventuale carica batterica e non si corrono rischi di infezioni. Per lo stesso motivo, nel caso di piatti freddi, bisogna fare attenzione che vengano tenuti in frigorifero fino al momento di servirli.

Le diete speciali della cucina per anziani

Naturalmente, alcuni ospiti delle case di riposo possono avere necessità di pasti speciali perché affetti da qualche malattia che deve essere tenuta sotto controllo anche attraverso l'alimentazione. È il caso del diabete o dell'ipertensione.

Nel caso di anziani diabetici o ipertesi, vanno poste attenzioni particolari sia sulla quantità del cibo che del condimento, con particolare riferimento al sale e allo zucchero, che possono creare squilibri e problemi. Alcuni anziani potrebbero avere problemi a deglutire oppure a masticare, quindi avranno bisogno di pasti tritati o frullati, che naturalmente devono essere consumati appena pronti.

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